巴黎费朗迪国际项目法式料理班校友Vincent一年前在武汉开了一家法餐厅L’Essence，因为其独特的理念，真诚的态度和高性价比的菜肴与服务，受到了大家的关注。我们进行了一次对谈，希望与大家分享Vincent创立这间法餐厅的初衷，经营过程中的起起伏伏，以及他在巴黎费朗迪学习期间的感受和对同学们的寄语。

Vincent在大学的专业是电子信息工程，工作一段时间后接触到咖啡，倍感兴趣，于是进入咖啡领域学习和工作了7年。他最初与太太一起开了一间甜品店，本来是想要在甜品店加入餐点，但是接触法餐之后，发现法餐的变化无穷，所以对法餐产生了更加浓厚的兴趣。最初，Vincent是通过网络视频和书籍自学，但是在实际操作中感受到基础技术的限制，于是决定来到法国了解真正的法餐。

对于Vincent而言，法餐之所以有无穷的变化，是因为它的边界其实相对模糊，融合了各国不同地区的料理文化，但是同时，法餐是各种融合料理的基础。他在电视剧《 东京大饭店》中看到一段对于法餐的定义：法餐是很容易吸收他国文化的餐系，这让法餐可以不断发展，包罗万象。

而Vincent之所以想要创立的是价格更加亲民的法餐厅，是因为他平时喜欢邀请朋友来家里吃饭，而他在法国接触更多的是Fine Dining，对朋友来讲压力比较大，他认为同样好的技术和相对好的食材以及摆盘漂亮的美味法餐其实并不需要总是昂贵的。

Vincent的餐厅叫做L’Essence, logo是一只鲸，他喜欢鲸，喜欢它优美的线条，喜欢它自由自在，不张扬，内敛，却充满力量。同时，他深深共情鲸的与家人群居状态，又羡慕鲸偶尔开心地跃出海面的欢畅心情。

Vincent始终希望自己的团队是相对松弛的精神状态，不论创业路上的起起伏伏，他希望大家齐心协力，相互扶持与鼓励。目前，他的后厨除他以外还有四名伙伴，前厅有两位服务人员和一位侍酒师。团队没有明显的等级分层，每个季度，他们会推出四五道新菜，菜单的设计由Vincent提出创意，大家自由提出自己的意见，共同完成新品的设计。

对Vincent而言，团队的默契是最重要的，而员工的品质则直接影响团队协作的质量。他选择的员工有着积极学习的品质，他们会主动学习，渴望不断进步，哪怕一个小小的技术型动作，也想要不断精进。所以员工一定要有对人生清晰的规划，知道自己为什么工作，想要学习什么，这是一个人的根本驱动力。同时，他希望每一位工作伙伴都可以在团队工作中注意到他人的需求，通过小小的举动去帮助身边的同事。

但是Vincent在领导团队的过程中也有一定的困难，比如不是所有的员工都曾受到系统的训练，所以专业度需要不断提升。不过他喜欢在厨房的混乱中制造秩序，并因此获得满足感。他擅长在紧张的氛围中为大家建立松弛感，带领团队进步，他们的理想状态是让厨房成为一个创意空间。

作为一间位于武汉的法餐厅，Vincent希望用在武汉的菜市场就可以买到的食材加上他的料理创意去呈现出独特又好吃的法式菜肴。这个理念备受他的客人们的欢迎，餐厅好评如潮。但是他在经营中也面对着一些挑战，让他最初的理念并不能百分百达到预期。

比如中法的餐饮文化差异，让中国的法餐消费者相对执着地追求昂贵的食材，而Vincent的餐厅主要使用日常食材，与消费者的期待产生了一定的落差。比如有一阵子Vincent推出了刀工极细的茭白配小火煎烤和熬制的虾头油，但是不是所有的消费者都能够共情这道菜所传达的“简单的食材加上精致的工艺”的价值。为了缓解消费期待与餐厅价值观之间的矛盾，Vincent于是开始采购相对昂贵的食材，但因此餐点的价格也不得不提高。同时，法餐更多的是旨在表达食材的原味，而且Vincent个人也更喜欢温和的口味，但是武汉的消费群体更喜欢口味相对比较重的食物，所以消费者希望有更多的调味。于是Vincent开始在他的菜品中加入本地食材和符合市场口味的调味。武汉的西餐消费习惯还没有养成，比如在上海，法餐消费相对更加日常，而在武汉，客流更偏好重要的日子，消费目的也以打卡为主，因此，消费者更加想要获得特别的用餐体验。另外，国内的用餐文化中，提前预定餐厅的习惯还没有普遍养成，大多数消费者都是临时决定餐厅，于是在备餐上，Vincent和他的团队需要尽可能准确地估算备餐量。Vincent的法餐厅开业刚好一年，他正在与市场需求不断磨合，尝试找到平衡。在食材的使用上，他也尽可能紧跟市场，同时，即使有一定困难，也要努力保证收支平衡。虽然在经营这间法餐厅的过程中，Vincent遇到了文化差异带来的各种各样的挑战，但是他说，自己不会忘记自己为什么要创立这间餐厅，他想要把中国文化融入到法餐这个包容的菜系，他会让自己的餐厅在武汉成为一个以法餐为载体的中法文化交流空间。

提起在巴黎费朗迪学习的经历，Vincent说他觉得学校像是一个乌托邦，所有同学都热爱法餐行业，渴望在这个领域有所建树，带着纯粹的梦想一起学习和交流，关系非常融洽，即使毕业之后也保持联系，相互鼓励和帮助。比如L’Essence最初受到大量关注，也是得益于另一位巴黎费朗迪的同学Annie的拍摄分享。而且在巴黎费朗迪学习的一年不需要面对经营的压力，大家只是专心把菜做好。他喜欢学校里的实操课，参访活动和艺术课。Vincent也提到了巴黎费朗迪的老师们，他说老师们虽然在技术上严格规定，但是引导大家主动思考，自主设计和自由表达。于是在经营餐厅的时候，Vincent也对工作伙伴严格要求，尤其是基础技术和动作，这不仅是为了保证菜品质量，更是为了保护所有工作伙伴的安全。对于出餐，Vincent也有着严格的把控，保证每一位食客的用餐体验。这是在巴黎费朗迪的实战演练中培养的严谨的工作习惯。

当被问及在巴黎费朗迪学习的过程中最大的阻碍是什么，Vincent说没有什么阻碍，因为入学前他已经有了一定的厨房经验，带着问题学习的过程中，他非常享受和大厨老师们交流，而且他总是主动为大厨老师们提供协助，所以和大厨老师们亦师亦友。

Vincent的实习选择了他当时巴黎公寓的楼下的一间叫做La Condesa的米其林一星餐厅，这间餐厅的主题是墨西哥融合料理。找到这个实习也源于机缘巧合：他的生日恰逢学校正式开课的日子，于是在开学第一天，他就选择在这间餐厅用餐，体验非常好，于是他直接向餐厅主理人毛遂自荐，说自己是巴黎费朗迪的新生，是否可以在课程结束后来餐厅实习，幸运地得到了肯定的回答。在实习中，他通过日复一日的实践，学习提高工作方法和流程，与团队磨合，效率不断增强，收获满满。这个带着学习心态的工作经历是他在巴黎生活期间难忘的故事。

在巴黎留学期间，来自中国的Vincent体验到了法国人松弛的心态和人与人之间更加纯粹的关系。他至今怀念这一年的留学时光。在课余时间，他喜欢和同学们一起聚餐和讨论，大家一起旅行也是珍贵的回忆。平时，Vincent还喜欢一个人散步和摄影，他想要用镜头记录下他在巴黎见到的有趣的人和事，可爱的猫和狗，也因为如此，巴黎冬季阴郁的雨天也变得温馨和美好。

如今，在忙碌的工作间隙，Vincent除了希望自己有更多时间陪伴家人，他也喜欢练习一种叫做“合气道”的日本武术，他还喜欢旅行。

在对谈的最后，Vincent分享道，他最初关注到法餐，是源于两部电视剧：《东京大饭店》和《熊家厨房》，他说，这两部温暖的电视剧虽然有一定的理想主义，虽然现实不总是符合理想，但是他会始终走在理想的路上。

从巴黎费朗迪毕业一年以后，Vincent的法餐理想在中国武汉生根发芽，茁壮成长，我们祝愿他的法餐梦想被更多的消费者了解与认可，祝愿他的理想终和现实汇合、升华。