2021-07-06 17:47:07

​​杭州,杭城西路30号,隐藏着一家小小的法式甜品店,主打中式法甜,坚持原创,设计惊艳,出品稳定,2018年开业以来,跻身于国内高端手作法甜名店之一。这家甜品店就是杭州N平方。

我们有幸约到N平方的两位主理人,费朗迪甜品班毕业的奶油荡糕和Natalie,与我们分享她们留法进修、回国创业的经历。

Dangdang,杭州人,广告专业本科。2015年9月开始在费朗迪进修法甜,校内培训后,在巴黎奢华酒店La Réserve完成了五个月的实习,之后又靠自己争取到了La Goutte d’Or的实习机会,总共在巴黎学习生活了两年。

Natalie来自新加坡,有多年市场营销工作经验,也在转行期间,追随着自己的梦想来到巴黎学习法甜。

两位主理人有专业国际市场营销经验和广告专业背景,也自然而然地将自己的专业知识、审美理念以及创新的点子融入到品牌设计和门店日常运营中,大家看到的所有产品照都是荡荡和Natalie自己拍摄的。

FERRANDI ALUMNI N2 DANGDANG NATALIE CHEF JEAN PHILIPPE

中式法甜

在法国进修甜点时,荡荡和Natalie就一直关注业内权威美食杂志《Fou de Pâtisserie》,了解最新行业动态,学习借鉴法国知名甜品师的作品,没想到,不久后的某天,自己的作品也能被这本杂志收录,分享给法国及世界各地的甜品爱好者和业内人士。

荡荡的创作灵感来源于生活,近年来,会越来越多地关注中国的食材。去巴黎之前,她就一心想要创作属于自己的甜点。在巴黎学习了更多更专业的技术,正好可以把这些技巧和她的想法融合,将中式法甜的概念落地。

“我觉得法国人对他们的美食文化、法国本地产的食材都很自豪。N平方开业的时候,我之前实习店铺的主厨有来光顾。当时有几颗苹果放在那里,他就问我这是哪里的苹果,我说是法国苹果。他问我:为什么不用中国苹果?我觉得去法国之后,让我意识到了,要对自己当地的食材和文化感到骄傲。”

N平方推出的甜品《冰糖葫芦》圣多诺黑被杂志发掘,刊登到了纸质版和网络版杂志上。这款甜品灵感来自中国传统小吃冰糖葫芦。法式经典甜点圣多诺黑的特别之处在于裹着脆焦糖的泡芙,由此联想到冰糖葫芦。焦化酥皮、焦糖泡芙、山楂奶油馅、山楂果肉、香草香缇,酸甜口味加上丰富口感,真的像在吃糖葫芦!

FERRANDI ALUMNI DANGDANG NATALIE N2 HANGZHOU

有一次,在杭州的餐厅里品尝到一个凉菜,食材是山药桂花,成为了新品《山药桂花》的创作灵感。山药的质地,桂花的清香,顺滑柔软的桂花马斯卡彭奶油,带有颗粒感的杏仁奶油馅,酒酿果冻夹心,一粒枸杞,最后将山药泥以线条的方式裱出这款法甜经典的山峰造型,通过很中式的食材、非常平衡的口味来诠释通常偏甜腻的栗子味的蒙布朗,得到不同口味和口感上的精彩碰撞,可以说是比较新颖的中西结合的养生甜点。

到店品尝多款甜品的客人,还会得到荡荡和Natalie的贴心小贴士,建议按照一定先后顺序去品鉴,以免影响口感,获得更佳的多层次的感官体验。

梦回巴黎

“我其实是一个不是很喜欢上学的人,但在FERRANDI的时候,每天去学校都很兴奋,可以很早起,比Chef到的更早,对每一天都很期待。”

除了学做法式甜品,国际学生们还会对红酒、奶酪、面包烘焙进行初步的认识和了解。刚刚开学的时候,几位甜品导师还带着全班同学去学校附近的甜品店逛,买回了几十个甜点,浩浩荡荡地带去卢森堡公园,从专业的角度来分析、品鉴。

开学第一周Chef带全班在校外吃甜点

“在学校的学习,对我们现在开店是有很大帮助的。比如我们现在为北京俏江南餐厅做甜点菜单的研发,我们就会想,首先以绘画的形式来呈现我们的想法,就像学校教我们的,把我们的创意全部勾画出来,更容易表达我们的思路,在此基础上修改、调整。”

N平方的诞生

2018年,荡荡和Natalie在杭州共同创办了法式甜点品牌——N平方,给自己设计了一个可以发挥天马行空的想象,进行自由创作的空间。

餐饮业创业不易,是一个身心疲惫、挑战重重却又收获良多的过程,只有自己亲身经历过才会懂得。

N平方每周一、二店休,周三到周五中午12:30营业到下午17:30。最初,荡荡和Natalie并没有想要休两天,只定了每周一个休息日。开业第一天,才发现准备的产品根本就不够卖,之后每天都在赶货,两个人一切事务都亲力亲为,严格把关,每天几乎只能休息四、五个小时,实在太辛苦了,才不得不决定每周休两天。虽然说休息两天,没有对外营业,但她们还是会照常来到店里,备货、出品,一忙就又是一整天。

荡荡说她现在的生活完全是关于甜品店的。平时上班的时候要做甜点,下了班还会去想如何设计新的甜点,也有其他为客户做新品研发的工作。做的是自己热爱的事情,再辛苦,也是值得的。

从刚开店到现在,N平方的甜品数量都不多,工作日只有四款甜品,周末会有六款,节假日也会不定期推出限量版甜品。

很多客人习惯看到摆满产品的展柜,来到N平方店里,发现只有几款甜品,会有些许失望:你们就这么一点东西吗?

“其实我们之前在巴黎,去蒙马特的一家甜品店,也是跑空了几次,都没有买到想要的蛋糕,对我们来说是挺正常的。巴黎会有很多没有堂食的店,或许大家觉得,甜点可以不需要太多的仪式感,只是在公园长椅上吃,也可以在很有仪式感的酒店品尝,二者皆可。我们可能不会去做一些纯粹比较好卖的东西,而是会跟着我的内心来创作。”

刚刚开始的时候,打卡拍照的客人会比较多,现在来的客人真的是为了吃甜品来的。个人口味,其实是很主观的。N平方创作的原创甜品作品,有时也会得到客人的质疑。

“刚刚开店的时候,有一款蛋糕叫柠檬。有的客人尝了一口,觉得太酸了,就不吃了,还蛮遗憾的。”

其实在欧洲,尤其是在法国,不论是料理还是甜品,很多主厨都崇尚尽可能保留并突出食材独特的口味和口感,选用的配料、酱汁,或是搭配甜品的辅助材料,都是为了更鲜明地衬托出主要食材的原味。

校内学习和甜品店实习期间,两位主理人也都有深刻体会到,法国后厨对食材的超高要求。次等食材,是做不出高质量的料理和甜品作品的。设计创意甜品时,她们也秉承着同样的理念,坚持对食材选择的高标准,在为客人呈现一场华丽的视觉盛宴的同时,更能对产品质量有足够的把握。

店内主色调选定为白色和粉色,桌椅、灯具和展示柜,都选择了简约而美观的设计,因此大家会把专注度都放在产品上,而不会因为店内环境喧宾夺主。店面虽小,但是吊顶较高,客人也不会有狭小空间内的拘束感。

梦想,总是要有的

“刚开始,很多客人不是为了吃甜点而来,他们觉得看着新鲜,或者来拍照。可是我觉得,三年过后,现在的客人是为了吃甜点来的,也比较敢接受我们新推出的一些产品。”

荡荡和Natalie说,希望有天,可以带着自己研发的中式甜点,回到巴黎,回到一起开始逐梦的地方,拥有一家属于自己的甜品店,让更多人认识我们中式食材和中式甜点。

Q&A  

FERRANDI Paris:两位主理人有什么经验和建议,想和正在厨校进修,或有志要来法国学习厨艺或甜品的同学分享的吗?

Natalie:这两年由于疫情影响,大家的学习、实习经历可能会特别艰难,真的要做好充分的心理准备。我刚刚开始实习的时候,满手是伤,连系鞋带都痛得不行。但只要能坚持下去,用心去学,还是会收获满满的。另外一个建议,就是希望大家能利用课余时间,提前开始掌握法语基础会话,至少将厨房常用词汇都学好,多练法语听说能力,才能更快融入实习团队,争取学到更多。

荡荡:是的,法语非常重要!我实习第一天就有点措手不及,因为我的Chef不会说英文,会说英文的同事那天没来上班,所以当天沟通上有一定障碍。Chef要求非常高,只要做得不够完美,就会骂,我有时候会被他骂到想哭,但也会忍住,回家再哭。但还是咬牙坚持下来了,有了“魔鬼主厨”的“地狱厨房”的高强度实战经历,成长了许多。但也是在这个实习期间,Chef给我出题,同样的食材,彼此各做一份,谁的比较好,就放到餐厅菜单里。我就回家,到自己2平米的小小的厨房里各种实验,最后去实习餐厅把自己的设想呈现出来,由Chef点拨、调整后,真的被放到了米其林餐厅的菜单上!

荡荡:第二份实习是自己争取到的,主厨也是费朗迪毕业的校友,注重细节,要求也十分严苛。这份实习对我现在开店帮助很大,有机会熟悉了专业厨房的工作流程和店铺的运营,但也非常辛苦,对身体挑战蛮大的。所以想对正在厨校进修的同学们说:除了练法语,做好心理准备,调整心态,还要锻炼身体、锻炼意志力,实习期间尽可能多争取、多学东西。

非常感谢费朗迪探店专员Deru与荡荡、Natalie的独家专访!

所有图片均由N平方授权使用。​​​​