2023-04-26 16:19:05

4月24日,法式料理基础强化班迎来了法国庖丁MOF(法国工匠奖得主)及世界boucher冠军Romain Leboeuf的生肉处理大师课!

老师先介绍了各种需要使用的刀具,并拿出爸爸退休后由他继承的“传家宝”砍刀。接下来,老师介绍了一些选择生肉的技巧:

动物的肉类鲜美的根本原因是生活在好的环境,快乐健康。雌性的肉质更柔嫩鲜美,脂肪多更说明它的生长过程轻松快乐。小公牛veau的年龄应在8个月之内,而小羊的年龄最好在4-5个月,但没有最大年龄限制。

选择幼年动物的肉类时应该尽量选择颜色更浅的,而成年动物的肉类,会尽量选择更深的。

分辨带脂肪的肉,白色的硬硬的脂肪会随高温融化在汤中,让汤更加鲜美。而黄色和橙色的脂肪则会留在肉的表面,让口感过于油腻。

Romain老师教了大家动物各部位肉类专业的名称之后,告诉大家,骨头分为长骨,短骨和扁骨三种,而骨髓分为两种,短骨和扁骨中的红色硬质骨髓用于传输血液,不可食用。而位于长骨中的黄骨髓则味道鲜美。但购买时请注意其新鲜程度和卫生条件。

和中国典故庖丁解牛相同,老师也说,拆解猪牛羊这样的大型动物,其实也不需要用大力。所有动作都应该轻盈,要根据骨头和肌肉轻轻解开,所以要在心中有对动物的肌肉组织和骨骼结构有清晰的了解,才不会因为使用了蛮力而破坏了肌肉的完整,造成骨头碎块。最好的是不留刀痕地去掉筋骨,最高程度保留肉的完整。

那么为什么虽然血管虽然不影响口感,但是要小心地去掉呢?因为血管中残留的血液会影响肉的味道和加热后的结构。

关于肉的价格,其实肉的价格不仅仅是我们买到的那块肉,而是包含了之前为了取出里面所有的筋骨和血管等付出的辛勤劳作。

肉类的保存环境最好在4摄氏度以下,并且要有非常好的通风,不能与蔬菜一起储存,保持干燥。在非常好的储存条件下,肉类可以保存六个月,但是保存越久,肉会失去部分重量。

Romain带领自己的团队获得了世界肉类冠军和法国工匠奖,但他每天中午都会和员工们一起用餐,周日下午都会聚餐团建。他们是一个真的有家的氛围的家族企业。